Puntuali “Le ricette di Bernard Iachella”, le specialità di Bernard. Le “recettes” in italiano (sapientemente tradotte dal nostro Massimo Scotti) e francese sono minuscoli racconti di incontri ravvicinati tra il cibo e un uomo, dove seduzione, violenza, languori, appetiti si combinano con gli odori, gli aromi e i sapori di pietanze sopraffine. Le ricette di Bernard sono una visione, un senso, un brivido. Leggete e cucinate con il nostro francese è un ‘esperienza sensuale e per veri intenditori.
Le bruit et l’odeur.
Une chaleur étouffante, un four, impossible de bouger, écrasés et compressés
les éléments se mélangent sans perdre une once de leur identité.
A l’image d’une foule, unie en apparence, mais évidemment unique par la composition de ses particules, ce principe défie toute idée de racisme ordinaire et de peur de la différence. Pour que ce soit goutteux et imprégné d’une forte personnalité, la cuisine implique l’assemblage des genres et des aliments.
Comme toute civilisation.
Invasions idéologiques ou barbares, guerres ou massacres laissent dans leur sillage des graines à planter comme des usages à apprivoiser.
De la farine blanche, du lait, des oeufs à la coquille brune mais au jaune bien jaune, de la tomate rouge, du beurre, porc, boeuf et veau hachés.
L’huile d’olive chaude accueille cette quasi sainte-trinité de viandes pour les saisir vivement en les mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Un hachis de céleri, carottes, oignons finit de les embaumer. La tomate, concassée , dévêtue de sa peau acide, inonde ce ragoût.
Feu doux et cuisson lente, au rythme de quelques bulles affleurant à la surface.
Un mini volcan de farine enrichie de semoule de blé dur trouve, en son cratère, sel fin et oeufs entiers. Les mains orchestrent avec sensualité le mélange des ingrédients jusqu’à une homogénéité parfaite. Muscles, patience et rouleau à pâtisserie transforment la boule de pâte en larges bandes, qui sont destinées à être ébouillantées, puis séchées sur des torchons de lin rustique. Une casserole à fond épais sur un feu moyennement vif permet au beurre de fondre et de roussir. Il est temps de lui administrer un peu de farine, de la noix Muscade, sel, poivre du moulin et du lait. Une main sur la hanche, l’autre remuant sans arrêt le liquide qui s’épaissit lentement et prend une teinte ivoire.
Devenir un dieu. païen ou autre, c’est un moment divin.
Ordonner les couleurs à son envie, un peu plus de rouge, un peu moins de blanc.
Tout s’accorde, sans cris, sans heurts, les genres se mélangent et s’enrichissent mutuellement de saveurs inconnues jusqu’alors.
Le résultat s’annonce réussi.
La pâte s’étale lascivement entre une couche de sauce tomate et de Béchamel. Plusieurs strates s’organisent jusqu’à l’étage final, saupoudré de fromage râpé.
30mn de four subliment les saveurs et une coupe dans le sens vertical rassure les plus indécis.
Le jus tomaté dégouline de plaisir, sert de liaison entre le blanc laiteux de la crème et le brun légèrement roussi du fromage fondu.
Les couleurs d’un drapeau planétaire.
Lasagne
Il rumore, l’odore.
Un calore che soffoca, un forno, impossibile muoversi, schiacciati e compressi gli elementi si mischiano senza perdere un’oncia della loro identità.
Secondo l’aspetto di una folla, in apparenza unita, ma evidentemente unica per la composizione delle sue particelle, questo principio sfida ogni idea di razzismo ordinario e di paura della differenza. Perché sia stillante e impregnato di una forte personalità, la preparazione richiede l’assemblaggio di generi e alimenti.
Come ogni civiltà. Invasioni ideologiche o barbariche, guerre o massacri formano una scia di semi da piantare e usanze a cui assuefarsi.
Farina bianca, latte, uova dal guscio bruno ma dal tuorlo ben giallo, pomodoro scarlatto, burro, maiale, manzo e vitello macinati. L’olio d’oliva caldo accoglie questa semi-trinità di carni per coglierle vivacemente, mischiandole con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Un trito di sedano, cipolle, carote lo impregna infine di profumo. Il pomodoro, frantumato, spoglio della sua pelle acida, inonda lo spezzatino.
Fuoco dolce, cottura lenta: il ritmo lo impartisce qualche bolla affiorante in superficie.
Un piccolo vulcano di farina, arricchita di semola di grano duro, accoglie nel suo cratere il sale fino e le uova intere. Le mani orchestrano con sensualità l’intreccio degli ingredienti, sino a una perfetta omogeneità. Muscoli, pazienza e mattarello trasformano la bolla di pasta in strisce larghe, destinate a essere prima sbollentate poi essiccate su canovacci di lino rustico. Un tegame a fondo spesso su un fuoco mediamente vivo consente al burro di fondersi e dorare. È tempo, allora, di aggiungere un po’ di farina, di noce moscata, sale, pepe macinato e latte. Con una mano sul fianco e l’altra che mescola, senza posa, il liquido che si addensa lentamente e assume una tinta eburnea.
Diventare un Dio, pagano o no, è un momento sacro.
Accostare i colori secondo un ordine dettato dal momento, un poco più di rosso, un po’ meno di bianco.
Tutto si accorda, senza strepiti o scontri, i generi si uniscono arricchendosi a vicenda di sapori fino ad allora sconosciuti.
Il risultato sembra riuscito.
La pasta si stende, lasciva, fra uno strato di salsa e uno di besciamella. Più strati si accumulano fino al livello estremo, cosparso di formaggio grattugiato.
Trenta minuti di forno sublimano i sapori e un taglio verticale rassicura i più indecisi.
Il pomodoro si scioglie di piacere e lega insieme il bianco latteo della crema e il bruno lievemente arrossato del formaggio fuso.
I colori di un vessillo planetario.
Bernard Iachella
Traduzione
Massimo Scotti
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