Le ricette di Bernard Iachella


Torna puntuale la nuova rubrica di rAbDo “Le ricette di Bernard Iachella”, ogni sabato assaggerete le specialità di Bernard. Le “recettes” in italiano (sapientemente tradotte dal nostro Massimo Scotti) e francese sono minuscoli racconti di incontri ravvicinati tra il cibo e un uomo, dove seduzione, violenza, languori, appetiti si combinano con gli odori, gli aromi e i sapori di pietanze sopraffine. Le ricette di Bernard sono una visione, un senso, un brivido. Leggete e cucinate con il nostro francese è un ‘esperienza sensuale e per veri intenditori.

Ebony and ivory

Il corpo, traslucido e freddo ma carico di desiderio, è aperto dall’alto in basso.
La pelle si tende appena. Gli occhi mi guardano senza vedermi, enucleati da un viso che non ha più forme. Cerco dolcemente fra le viscere tiepide quella piccola virgola magica, argentea e piena di un inchiostro nero, farinoso.
Il fegato puzza.
La vita, ciò che ne resta, sembra rannicchiarsi nell’incavo di questi odori, simile a un testamento. La precisione chirurgica dei mei gesti fa presagire una perfetta riuscita.
All’altro capo della cucina, l’acqua freme, sobbolle d’impazienza a 100 gradi. Quell’onda cannibale è pronta a inghiottire, nei suoi turbini, la più minuscola particella di carne.
L’ampia padella nera crepita al suono dell’olio d’oliva bruciante. Lei mi chiama, io mi affretto. Taglio strisce sottili di carne che si contraggono nel calore incendiario del corpo grasso, tingendosi delicatamente d’ambra.
Un ultimo fremito dei miei arti superiori assomiglia a una richiesta d’aiuto.
Qualche granello di pepe, dell’aglio freschissimo, pochissimo sale.
La cottura della seppia è prossima.
Devo tagliuzzare la virgola argentata immersa in un calice di vino bianco, un’appendice nel suo formolo . Le forbici Fiskars, taglia 3, modello trinciatura, si rivelano le più adatte. Essere precisi per evitare ogni schizzo, testimone e traccia temibile della pratica di cucina.
Il vino fresco e secco si mette a bollire a contatto dei pezzi di carne cotta, mentre il seme nero si spande nel succo di cottura. Bisogna aspettare venti minuti e saggiare, al tocco, l’alleanza sottile e delicata di questa salsa, lievemente densa, con le scaglie di seppia appena sfiorate.
Il prezzemolo si aggiunge all’ultimo momento.
Immergere dei tagliolini nell’acqua salata.
Qualche minuto di pazienza, mentre con le mani cerco un colapasta.
I tagliolini, cotti al dente e liberati da tutta l’acqua, sposano in silenzio, ma con segrete grida di piacere, la raffinata negritudine del condimento.
Ebony and ivory, è pronto.

 

Ebony and ivory

Le corps, translucide et froid mais chargé de désir, est ouvert de haut en bas.
La chair se raidit à peine. Les yeux me regardent sans me voir, énucléés d’un visage
qui n’a plus de formes. Je cherche doucement dans les viscères tièdes
cette petite virgule magique, couleur argent et pleine d’une encre noire farineuse.
Le foie sent.
La vie, ce qu’il en reste, semble se blottir au creux de ces odeurs, pareille à un testament. La précision chirurgicale de mes gestes laisse prévoir une réussite totale.
A l’autre bout de la cuisine, l’eau frémit, elle bout d’impatience à 100 degrés. Cette onde cannibale est prête à engloutir, dans ses tourbillons, la moindre parcelle de chair.
La large poêle noire crépite au son de l’huile d’olive brûlante. Elle m’appelle, je me hâte. Je découpe de fines lanières de chair qui se crispent dans la chaleur incendiaire du corps gras, en une teinte délicatement ambrée.
Un dernier mouvement des membres supérieurs ressemble à un appel au secours.
Quelques grains de poivre, de l’ail très frais, très peu de sel.
La cuisson de la seiche est proche.
Il me faut taillader la virgule argentée qui baigne dans un verre de vin blanc, un appendice dans son formol. Les ciseaux “Fiskars” taille 3, modèle découpe, se révèlent les plus efficaces. Être précis pour éviter toutes projections, témoins et traces redoutables de la pratique de la cuisine.
Le vin frais et sec se met à bouillir au contact des morceaux de chair cuite, alors que la semence noire se répand dans le jus de cuisson.
Il faut attendre vingt minutes et voir, du toucher, l’alliage subtil et délicat de cette sauce, à peine dense, avec les copeaux de seiche juste saisis.
Le persil s’ajoute au dernier moment.
Plonger les pâtes, des spaghettinis, dans l’eau salée.
Quelques minutes de patience, je cherche des mains une passoire.
La “pasta”, cuite “al dente” et libérée de toute son eau, épouse en silence, mais avec des petits cris de plaisir, la noirceur raffinée de la préparation.
Ebony and ivory, c’est prêt.

Bernard Iachella

(trad. Massimo Scotti)

 

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